Le migliori fromageries di Parigi da visitare assolutamente

photo Lifewithart via pixabay.com

comprare e mangiare formaggi a Parigi

La Francia è il paese dei formaggi per antonomasia. Basti pensare che si producono oltre 350 tipi di formaggio (fromage) diversi, la maggior parte dei quali a base di latte di mucca, di capra o di pecora. 

Anche conosciuta come il Pays du fromage, la Francia è la prima al mondo per numero di formaggi DOP e IGP, 45 formaggi beneficiano dell'Appellation d’Origine Contrôlée e 38  dell'Appellation d’Origine Protégée. 

Il generale Charles de Gaulle, constatando l'incapacità di qualsiasi leader di mettere d'accordo i francesi, affermò con una celebre frase: "Come si può governare un Paese che ha più formaggi che giorni nel calendario!?". Dai tempi del generale il numero è addirittura cresciuto ed una cosa è certa: i francesi sono i più grandi consumatori di formaggio al mondo.

Non esiste francese, che almeno una volta nel corso della giornata, resista alla tentazione del formaggio a partire dalla colazione fino all'ultimo pasto serale. Per i nostri vicini d'Oltralpe il formaggio è sinonimo di buona salute, grazie alla grande quantità di calcio, proteine ed energie che vi si trovano.

Il formaggio francese viene preparato con metodi che risalgono ad epoche antiche che fanno parte della tradizione culturale e popolare. Si parla dell'Ossau-Iraty come uno dei formaggi più antichi d'Europa e si dice persino che l’imperatore romano Giulio Cesare già conosceva il Comtè.

La storia del formaggio in Francia è inoltre strettamente legata a quella dei monasteri, era qui infatti che questo alimento "povero", veniva prodotto e consumato sin dal Medioevo. Molte ricette sono state sviluppate dai monaci, inventando e perfezionando anche varie tecniche di raffinazione. Diverse varietà di formaggi che arrivano oggi sulle nostre tavole sono di origine monastica.

I formaggi francesi possono essere a base di latte crudo, pastorizzato o petit-lait (piccolo latte, il siero avanzato dopo che il latte si è coagulato grazie all'azione del caglio, una sostanza acida estratta dallo stomaco del vitello o del capretto). In base al metodo di produzione, il formaggio può essere classificato in quattro categorie: fermière, ossia quello artigianale, in cui la filiera di produzione avviene interamente in cascina; artisanal, in cui un unico produttore fa il formaggio ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo; coopérative, che prevede la produzione in un unico caseificio ma il latte proviene da una cooperativa di produttori; e industriel, quello prodotto con metodi industriali.

Uno dei formaggi francesi più famosi è il Comté, con circa un milione e mezzo di forme dal peso di quaranta chili l’una prodotte ogni anno. Dal sapore dolce e genuino, questo formaggio è particolarmente grasso ed è stagionato almeno 4 mesi. Tra le innumerevoli prelibatezze casearie dei cugini d'oltralpe vi consigliamo di assaggiare anche il Brie, il Camembert, il Saint Nectaire, il Coulommiers, il Roquefortt e il Beaufort.

A Parigi, come in qualsiasi altra città francese, non si può terminare un buon pasto senza un dessert, che non prevede solo i dolci veri e propri, ma anche i formaggi. Se state dunque programmando un viaggio ella capitale francese, oltre a segnarvi tutti i posti che dovete assolutamente vedere, prendete nota anche delle migliori fromageries parigine che vi proponiamo qui di seguito.

photo via alainmichel-fromager.com

L'affineur de fromages

La professione di maestro raffinatore di formaggi (Maître artisan affineur ) occupa oggi una posizione di tutto prestigio nel panorama della gastronomia francese ed è un profilo sempre più ricercato ed apprezzato, al pari dei grandi sommelier.

L’affineur de fromages è un esperto nella raffinazione del formaggio, colui che controlla tutte le fasi della produzione del formaggio dalla maturazione alla conservazione nelle cantine di stagionatura, fino alla confezione del prodotto finito, portandolo alla fase di degustazione ottimale. L’intento è quello di far percepire al consumatore le varie sfumature dei sapori in base al tempo e al metodo di maturazione.

Grande pazienza, conoscenza dei prodotti ed esperienza, sono queste le prerogative essenziali per diventare grandi affineur de fromages, una professione e una passione che ancora oggi è molto spesso tramandata di generazione in generazione. 

Le 5 migliori fromageries a PARIGI

Creperie Broceliande di Parigi

FROMAGERIE LAURENT DUBOIS

La Fromagerie Laurent Dubois dal 1930 è una delle migliori formaggerie della città. Una vera e propria istituzione a Parigi per l’arte di affinare i formaggi, la selezione dei migliori produttori e la creatività nel realizzare abbinamenti. Offre una vastissima scelta di formaggi, tutti di altissima qualità. Monsieur Dubois è stato anche premiato come Meilleur Ouvrier de France (MOF), il più alto riconoscimento a livello nazionale. Grazie alle sue prelibatezze regala momenti di estasi agli amanti del formaggio che qui possono scoprire, per esempio, il Saint Fèlicien con tartufi del Pèrigord e altri formaggi rari a produzione limitata come il Bleu Termignon e il formaggio di capra della Tarentaise. Ha diversi punti vendita sparsi per la città. Approfittate del servizio eccellente e lasciatevi consigliare dagli attenti gestori.

Dove: 97-99 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris. Metro Saint Paul.
           47 Ter Boulevard Saint-Germain, 75005 Paris
            2 Rue de Lourmel, 75015 Paris

Parigi.it by Cuma Travel s.r.l.
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FROMAGERIE ALLÉOSSE

Un altro negozio di formaggi di Parigi assolutamente da non perdere è la Fromagerie di Philippe Alléosse, il Maître artisan-fromager-affineur più famoso della capitale francese. I formaggi sono divisi per gruppi ed esposti a regola d'arte in cinque categorie principali: fromage de chèvre (formaggi di capra), fromage à pâte persillée (formaggi erborinati), fromage à pâte molle (formaggi a pasta molle), fromage à pâte demi-dure (formaggi a pasta semidura) e fromage à pâte dure (formaggi a pasta dura). Da provare: il Clacbitou Fermier, un formaggio di capra stagionato della Borgogna con una consistenza solida; e il Reblochon de Savoie, un formaggio morbidissimo, cremoso e dal sapore nocciolato prodotto con latte crudo nella regione del Rhône-Alpes.
Dove: 13 Rue Poncelet, 75017 Paris

FROMAGERIE QUATREHOMME

Una fromagerie a conduzione familiare che esiste dal 1953, anno in cui fu aperta la prima boutique in Rue de Sèvres da Marie Quatrehomme, la gran dame des fromage e prima donna premiata con l’ambito MOF (Meilleur Ouvrier de France). Sebbene Marie nel 2010 abbia passato le redini ai suoi due figli, Nathalie e Maxime, le sue premiate tecniche di raffinazione continuano tuttora ad essere applicate. Ha diverse sedi sparse per la città, nelle quali offre una vasta scelta di formaggi, oltre a vendere deliziose creazioni fatte in casa che combinano i formaggi con whisky, frutta e altri ingredienti gourmet.
Tra le sue specialità segnaliamo: il Mont d'Or con crema al tartufo e tartufo nero invernale; il Charolais al whisky giapponese; e il Camembert al Calvados, famoso liquore francese frutto della distillazione del sidro di mela.
Dove:
La Fromagerie De L'Espérance - 32 rue de l'Espérance 75013 Paris
La Fromagerie Du Rendez-Vous 4 rue du Rendez-vous 75012 Paris
La Maison Du Fromage 62 rue de Sèvres 75007 Paris

Parigi.it by Cuma Travel s.r.l.
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FROMAGERIE CHEZ VIRGINIE

La fromagerie Chez Virginie merita senz'altro una visita per poter assaggiare la straordinaria selezione di formaggi esclusivamente a latte crudo di Virginie Boularouah, l'attuale proprietaria, che ha ereditato l'attività da suo padre. Si rifornisce da produttori da ogni angolo della Francia e una volta che i formaggi vengono consegnati al negozio vengono lasciati stagionare nelle sue cantine, per un periodo che va dai 15 giorni a diversi mesi a seconda della varietà, prima di essere messi in vendita. Nelle sue fromagerie è possibile trovare anche una selezione di prodotti artigianali tipici francesi, italiani e spagnoli. Da provare assolutamente l'Ossau-Iraty fermier prodotto nel dipartimento dei Pyrénées atlantiques e in qualche comune degli Hautes Pyrénées, e il Pecorino al tartufo che arriva direttamente dalla Costiera Amalfitana.

Dove: 54 Rue Damrémont, 75018 Paris

FROMAGERIE ANDROUET

Considerato il nonno dei fromagiers, Henri Androuët ha deliziato i parigini sin dal 1909 con formaggi provenienti da tutte le regioni della Francia. Il celebre marchio è ora gestito da Stéphane Blohorn, maître fromager che continua l’opera che ha reso famosa la maison Androuet nell’affascinante universo dei formaggi. La loro base di partenza è Parigi, dove hanno diverse boutique, ma si sono espansi anche nel Regno Unito e in Svezia. Se amate i formaggi dal gusto forte e volete farne una piccola scorta da portarvi a casa, ma l'odore intenso vi scoraggia, le fromageries Androuet possono confezionarvi sotto vuoto ogni tipo di formaggio senza costi aggiuntivi. Oltre alle produzioni francesi, c'è un'ottima offerta di formaggi stranieri provenienti da Spagna, Italia, Regno Unito e Svizzera. Da provare il Brie noir de Nanteuil e il Palet de Bourgogne.

Dove:  37 Rue de Verneuil 75007 Paris
1 Rue Bois le Vent 75016 Paris
93 Rue Cambronne 75015 Paris
23 Rue de la Terrasse 75017 Paris
134 Rue Mouffetard 75005 Paris
13 Rue Daguerre 75014 Paris
17 Rue des Belles Feuilles 75116 Paris

© Redazione Parigi.it - 15 maggio 2019

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